Совсем не мало. Вокруг пуэра много всего: истории, фабрик, упаковок, спонтанных мифов и намеренных мистификаций. Географии, налогообложения и депозитных ставок. И еще всякого. Пожалуй, больше, чем в любом другом чае. Да чего уж - точно больше. Этому я вижу три основные объективные предпосылки. Каждая из них весома сама по себе, но в сочетании они сделали появление этого феномена практически неизбежным. Конечно, история не имеет сослагательного, причин может быть больше и объяснять задним числом проще всего, но как не попробовать?

Пуэр. Как много в этом звуке?

Причина первая: древность

Тут следите за формулировками, потому что именно их неточность порождает значительную часть мифов о древности пуэра. Если сам пуэр вписывается во вполне обозримое прошлое, то начало всей чайной истории теряется во мгле веков. Теряется именно в тех географических координатах, где появился пуэр. Первый труд о чае был написан в восьмом веке. В Китае, конечно. И начинается он словами: «Чай происходит от великого дерева на Юге». А название современной провинции Юньнань переводится как Облачный Юг. Но нет никакой необходимости делать столь значительные и спорные натяжки. В современной чайной науке главенствующая теория гласит, что чайное дерево начало свое распространение именно из Юньнани. И приводят климатологическое объяснение. Самому старому существующему дереву из Фэнцина насчитывают возраст в три тысячи лет. Есть еще одно, помоложе - 2700 лет ему. Его называют «Королем Чая». Растет этот «Король» до сих пор, практически в центре того места «откуда есть пошел» чай пуэр. Но пошел он значительно позже. Считают, что как лекарственное растение чай начал использоваться плюс-минус на рубеже первого тысячелетия по нашему календарю. К четвертому веку он уже значительно распространен на территории современных Юньнани и Сычуани. С седьмого - чай традиционная статья экспорта. Где-то в это время местный чай начал называться пуэром. Точнее, он назывался чай из Пу. И обозначался другими иероглифами, чем сейчас. Таким образом в местности, где делают пуэр, чай был всегда. И опыт использования этого растения там самый длительный.

Причина вторая: цицзыбин или стандартизация

В начале восемнадцатого века произошло две важных для пуэра вещи. Первая заключается в введении государственной монополии на чай. Вместе с этим была образована административная единица - уезд, который получил название Пуэр по названию небольшого поселения в четырехстах километрах от нынешней столицы Юньнани. Производство чая как товара было самым большим в это время именно там. Туда свозился для обработки и фасовки весь окрестный чай. Второй важной вещью стало введение бюрократических норм для упакованного чая. Это значительно облегчало учет. И создало цицзыбин - форму фасовки, которая используется и в наше время. Оттуда пошел пуэрный блин, который мы знаем. Весил он семь лянов. Один лян в то время весил чуть больше 50 грамм, что и дало известные нам 357 классических граммов. Семь блинов складывались в сорокадевятиляновый тун. И уже в таком виде его транспортировали и считали. Ци Цзы Бин обычно переводится как «лепешка (блин) семерых сыновей». Семантика названий и меры весов совсем далеки от наших традиций, что несколько осложняет запоминание этих вещей. Но один раз запомнить стоит:)

Есть еще одна штука, которая крайне важна для популяризации пуэра. Это этикетка. Поскольку она - неизбежное следствие введения единого стандарта, я не выношу ее отдельной причиной. Но она очень важна. В современном мире товар без этикетки - это сырье. Только этикетка брендирует товар, делает его узнаваемым и предсказуемым. Когда начали наносить изображение на бумагу, в которую заворачивают блин, - я не знаю. Но почти весь пуэр в блинах, доходящий до современного потребителя, ее имеет. Самая старая чайная фабрика в современном виде была основана в 1938 году в Куньмине, столице Юньнани. В тот довольно короткий период, когда Китай назывался Китайской Республикой. Она так и назвалась - Куньминская чайная фабрика. В то же время основаны две другие крупнейшие фабрики. Мэнхайская фабрика основана 1940, Сягуаньская в 1941. Но тут Вторая Мировая война добралась до Китая. В Юньнань вошли японцы. Производство чая на фабриках было почти полностью свернуто. Смутное время продолжалось долго, в 1949 Китай стал коммунистическим. С этого времени начинается история пуэра новейшего времени. Все дошедшие до нас этикетки сделаны в коммунистическом Китае. Наличе этикеток не имело бы почти никакого значения без третьей причины.

Причина третья: долговременное хранение

Пуэр - не единственный чай, который может долго храниться. Некоторые улуны и белые, при должном внимании, тоже неплохо состариваются. Но, как правило, это дорогие из-за сырья, либо сложные в производстве чаи. Либо одновременно. Пуэр не таков. Это массовый чай, технология его проста, а рынок сбыта огромен и начал формироваться давно. И стареет пуэр очень медленно. После прессовки постферментативные процессы идут вяло и неохотно. Но идут, избавляя чай от танинной горечи и добавляя ему новых приятных запахов. Медленно идут не только процессы, медленно шли караваны и носильщики, которые доставляли этот чай горным и северным народам. Самое прекрасное в этом то, что и через три года, и через пять, и даже через десять этот чай остается вкусным. Если, конечно, минимально заботиться о его хранении. Поэтому время доставки для пуэра как товара не имело и не имеет значения. Более того, свежий пуэр не нравился традиционным потребителям. К этому вопросу я вернусь чуть позже.

Итак, три предпосылки описаны. Еще раз:

а) вековой опыт использования чайного растения, и, конечно, географически обусловленное качественное сырье;
б) стандартизация и этикетка;
в) удивительно долгий срок хранения.

Ни один другой вид чая не имет столько явных преимуществ одновременно. Поэтому я возьму на себя смелость утверждать, что пуэрные бумы будут продолжаться еще очень долго. Мода на пуэр будет проходить и возвращаться. Снова и снова. До тех пор, пока в Юньнани выращивают чай.

Шэн и Шу - раздвоение сущности

Еще одним уникальным свойством пуэра является его двуликость. Слово одно, а пуэров - два. Когда говорят просто «пуэр», то соверешенно непонятно, какой имеется ввиду. Причем они настолько непохожи, что эта разница таки имеет значение. Это разделение появилось уже совсем недавно. Фишка тут вот в чем: к середине двадцатого века, а, может, и раньше, пуэр стал попадать в чашки и другие сосуды его традиционных потребителей свежим. Его вкус нравился меньше, он был горек и терпок - был неудобен и непривычен в повседневном использовании. И вот в 1973 году, в столице Юньнани городе Куньмине, на Куньминском же чачане (чайной фабрике) была сделана первая партия уже состаренного пуэра (Кто-то говорит что это сделано было на Мэнхайском чачане, не суть). Вкусом он был гораздо мягче, а цветом - гораздо темнее. И, в общем-то, напоминал старый пуэр. Хоть технология отличалась принципиально, этот чай был сделан из того же сырья, и прессовался в те же формы, география тоже не поменялась. Но различать два действительно совсем разных продукта как-то надо было. Сейчас свежий принято называть шэн (sheng, 生). А состаренный - шу (shou, 熟). Еще их называют сырым (raw) и готовым (ripe) пуэрами. В обычной речи часто - зеленым (green) и черным (dark). Для упрощения запоминания синонимы в двух пунктах:

Шэн - сырой, свежий, зеленый (sheng, raw, green)
Шу - состаренный, готовый, черный (shou, ripe, dark).

Наверное, пора перейти к технологии. Для шэна все не просто, а крайне просто: собранный чай подвяливают на солнце, потом скручивают, а потом окончательно высушивают на солнце же. И прессуют в блины или какие угодно формы. Это все происходит довольно быстро. В районе одного - двух дней, зависит от объема, влажности, погоды, сырья.

Для шу цепочка следующая - собранный чай подвяливают на солнце, скручивают и складывают в большие кучи, где он бродит, а потом его тоже просушивают на солнце и прессуют. Причем могут не прессовать, он от этого не перестает быть пуэром, в отличии от зеленого. Эта технология получила название «водуй» (Wo Dui). У нас ее переводят как «влажное скирдование». Для водуя нужно много сырья, иначе нужные процессы не запускаются. Или запускаются ненужные. В общем, эта скирда высотой полметра-метр и весом более 10 тонн. (Так что шу пуэры сделанные на маленьких фермах - вещь довольно сомнительная). Скирду накрывают рогожкой (чаще всего пустыми мешками) и время от времени поливают водой, причем качество этой воды имеет значение. Довольно часто источник, из которого бралась вода, указывают на этикетке. Да, иногда везут воду за несколько десятков километров. Все это дело находится в отдельном помещении, где технологом контролируется влажность и температура. Должна, по крайней мере. Но как именно контролируется - для меня загадка, поскольку никаких климатических установок в тех ангарах не стоит:) Скирдуется оно там от полутора до четырех месяцев. Что явно не удешевляет конечный продукт. С другой стороны, к сырью для шу требования гораздо мягче, чем для шэна. По итогу, шэн и шу одной фабрики и одного года стоят примерно одинаково. Если, конечно, шэн не сделан из супер-пупер-старых-деревьев или фиолетовых листьев,или еще чего - заманух всяких много.
Никакого выдерживания и вылеживания в земле, ни на каком этапе производства или хранения не применяется. Это старый добрый миф. Землистость запаха и вкуса появляется после водуя и со временем уходит. Что нас подводит к теме выдержки и хранения пуэра. Но перед этим сущность пуэра нужно еще немного уточнить.

Что может называться пуэром? Пуэром может называться только чай, сделанный по любой из этих двух пуэрных технологий. То есть, красный Дянь Хун, сделанный там же, - пуэром никак не является. Пуэром может называться только чай, сделанный в Юньнани. Причем не просто в Юньнани, а определенном диапазоне координат. Если кому интересно, вот они: «районы, расположенные между 21°10’ и 26°22’ градусами северной широты и 97°31’~105°38’ градусами восточной долготы». Чай, сделанный точно так же в соседней Сычуани или Лаосе, - пуэром не будет. И, наконец, пуэром может называться только чай, сделанный из определенного сорта чайного растения, - Юньнаньского Крупнолистного. Если чай сделан в Юньнани из правильного сырья и по пуэрной технологии - то это пуэр. Прямо как с шампанским и коньяком, да? И, мне кажется, что это хорошо.

Влажный склад и сухой склад

Долгое время хранения пуэра и способность к благородному старению обеспечивает именно прессовка. В плотной структуре кислород очень медленно циркулирует, а собственная остаточная влажность распределяется по замкнутому объему. Насколько мне известно, полного и исчерпывающего объяснения всех процессов, происходящих в спрессованном чае, еще не существует. Что не мешает нам пользоваться ими. Пуэр не капризен в хранении, но некоторые естественные условия для него губительны. При большой влажности он начинает плесневеть. Так случается в Гуандуне - месте с очень влажным и теплым климатом. Большие объемы хранившегося там пуэра привели к возникновению понятия «гуандунская выдержка». Аналогичная «гонконгская выдержка» тоже знаменита. Долгое время пуэр, хранившийся на влажных складах Гуандуна и Гонконга, считался самым изысканным. Можно провести аналогию с сырной плесенью. Но применительно к пуэру время таки вычеркнуло грибковые культуры из разряда лучшей выдержки, сейчас такой чай считается не только «на любителя», но и вредным для здоровья. Популярность же сухого склада, например, куньминского, возросла. К сожалению или нет, но в нашем континентальном климате воздух слишком сух и холоден для правильной выдержки пуэра. Говорят, что ему нужно порядка 25 градусов выше нуля и влажность 70 процентов. Кто-то приводит другие цифры. Мы попадаем в эти диапазоны только нашим коротким летом. Поэтому шэны у нас практически не стареют. Они просто высыхают. Хорошая новость в том, что это происходит медленно, не резко и имеет обратимый характер. Если летом выносить блины на балкон, то процесс запускается вновь. Ну, вы поняли - место для игр со старением остается:) Сколько же может лежать пуэр? Шэн спокойно пролежит десяток и больше лет. Срок годности напрямую зависит от условий хранения. Но даже в идеальных условиях наступает момент, когда это уже труха. То есть, столетний шэн - это бред. Такой чай может быть нужен для чего угодно, только не для питья. Не меньшим бредом является пятидесятилетний шу. Во-первых, пятьдесят лет назад его еще не делали. Во-вторых, это уже готовый чай. Правда, для того, чтобы выветрился дух влажного скирдования, ему рекомендуют полежать год. Кто-то - три года. Кто-то утверждает, что шу меняется и дальше. Но это уже пограничная с мифами область. Резюмируя тему хранения, можно сказать, что любой пуэр отлично сохраняется в нашем климате и особого отношения не требует.

Антиквариат и напиток

Рынок пуэра поделился на эти две почти непересекающиеся сферы. Простой и вкусный пуэр с очень малой вероятностью окажется в мире охотников за инвестиционным, а коллекционный - практически не пьют. С другой стороны, время от времени появляются новости, что какая-то фабрика, например Да И, выпустила особенную партию чая и положила ее часть на депозитарное хранение. В банке. Пока партия большая, свежая и недорогая - ее пьют. Но через несколько лет, уже через три-пять, стоимость таких блинов будет многим больше изначальной, даже с учетом инфляции. Кроме партий чая с прозрачным происхождением, в сфере старого пуэра куча подделок. Насколько я понимаю, самих подделок на порядки больше, чем их объектов. Их со временем не становится меньше, в отличие от оригиналов. Так что для любителей половить рыбку вода достаточно мутная. Добавляет неразберихи в вопрос еще и то, что выдержка улучшает только изначально хороший шэн. Если он изначально невкусный - он не станет лучше. Мягче станет, вкуснее - нет. Поэтому в любом случае имеет смысл покупать только хороший чай. Тот, который можно попробовать или заказать пробник.

Из всего вышесказанного у меня напрашивается один, но очень оптимистический вывод - пуэр очень удобный чай. Его удобно покупать, потому что есть этикетка, на которой написано, кто его сделал и когда. Его удобно хранить, и поэтому можно покупать с запасом. Его удобно дарить - отличная альтернатива бутылке выдержанного вина. Это удобное хобби, к которому можно возвращаться какое угодно количество раз. И пуэр очень вкусен. Не весь, конечно. К подделкам это относится редко, хотя бывает. Но достаточно один раз найти «свой» пуэр - и он займет доминирующее место в вашем чайном мире. Потому что он удобен. И чертовски увлекателен.