Способов и традиций заваривания чая существует вагон и маленькая тележка. И, большей частью, это все правильные способы. Но вот подходят они только для определенных ситуаций.

Например, в Турции и Азербайджане принято немного проварить чай. Совсем немного, но иначе он будет некрепким и пустоватым. А все потому, что чай который там традиционно пьют, имеет низкую экстрактивность. И, конечно, в такой напиток хорошо добавить сахара, мяты и/или лимона. Потому как он крепкий, душистый, но не тонкий. И эти добавки его не портят. А вот хороший китайский чай портит любая добавка. Потому как китайцы - очень сильно впереди планеты всей. По чаю, по крайней мере.

Как заваривать чай

Южная половина этой огромной страны выращивает чай очень давно. Климат там подходящий. Из-за него, и конечно, кучки других, более трудноопределимых факторов, китайский чай способен удивлять каждый день. Он разный. И он чертовски эклектичен. Можно говорить о многих уровнях восприятия чая, и это будет правдой. И эта его многоуровневость дает возможность заваривать его в соответствии с настроем. Ведь можно стремиться к абсолюту, читая «Чайный Канон» Лу нашего Юя и более поздних чайных мудрецов. А можно и заварить минимально достаточным способом. Достаточным для раскрытия чая и получения от него не только бодрости, но и удовольствия.

Для конкретики предлагаю плясать от вполне определенного сценария. Вы - чайный неофит. Вы попробовали какой-то чай и это было хорошо. Или же еще не распробовали, но есть желание это сделать. При этом, у вас нет ни посуды для чайной церемонии, ни, главное, моральной готовности так заморачиваться. И это правильно. Нет никакого смысла ходить на ощупь. Надо сначала понять, что же именно в чае хорошо. Для этого вполне подойдут два способа. Один - европейский, другой - немного упрощенный китайский. Принципиальная разница этих двух подходов вот в чем: европейцы регулируют крепость количеством заварки, а китайцы - временем заваривания. Первый способ нам привычней, но, все-таки, не так раскрывает чай. Но более экономен.

Итак: Способ первый, европейский: все, как обычно. Только немного более тщательно. Доводим до кипения воду. В любом чайнике. Электрический тоже подойдет. Прогреваем заварочный чайник этой водой, залив его полностью. Выливаем, конечно, прогревочную воду. И кладем в чайник чай. Сколько? Да, как обычно - чайная ложка с горкой на чашку плюс еще одна на чайник. Заливаем кипятком. Настаиваем две-три минуты. Таймер, хоть на телефоне, хоть какой - очень желателен. И, внимание, разливаем весь чай по чашкам. Если чайник больше, чем помещается в чашки - переливаем в промежуточную емкость. Иначе чай перезаварится и удовольствия от него точно не будет. Этот способ подходит и для черного (по-китайски - красного), и для зеленого, и для улунов. Он не дает раскрыться чаю полностью, но он прост и вполне компромиссен.

Способ второй, китайский: для него нужен маленький заварочный чайник. Или гайвань. Или небольшая чашка с крышкой. Чайничек лучше. Еще нужен термос или термокружка для кипятка. И хороший чай. Если вы еще не знаете, с какого чая начать погружение - предлагаю тайваньский Дун-Дин Улун. Или тайваньский же Алишань Улун. Это тонкие, но понятные европейскому вкусу улуны. Или же китайский Тегуаньинь. Яркий аромат сирени в нем очень приятен. Пуэры и белые чаи для знакомства использовать не стоит - пуэры специфичны, а белые очень тонки. Так вот - прогреваем наш сосуд для заваривания. Это всегда важная штука - прогревание. Если этого не делать - чай точно будет пустым. И кладем чай. Много. Вот, правда, для европейца то количество чайного листа, которое надо положить в малюсенький чайничек кажется просто огромным. Это примерно от пяти до девяти грамм на 150 - 200 миллилитров. На стакан. В чайных ложках это - две-три штуки с горкой. Вот тех улунов. Важно отметить, что промахнуться в большую сторону при китайском способе - абсолютно не грех. Положили? Закрываем крышкой наш сосуд, немного встряхиваем чайник - так, чтобы лист разошелся по прогретым стенкам. Подносим к носу и открываем крышку. Этот запах будет самым ярким и отчетливым. Вы точно его услышите и поймете. Ок. Заливаем вскипяченной водой. И вот теперь самая главная заморочка в китайском способе - надо поймать время заваривания. Это секунды. Начнем с пяти. После пяти секунд экспозиции надо вылить весь настой из чайника. Выпить. И долить чайник снова кипятком из термоса. И повторить. Повторять можно столько раз, сколько хочется. Если чай хороший, то напиваешься быстрее, чем он выдыхается. Но время экспозиции, конечно, надо увеличивать. На вкус. Чем и хорош китайский способ - всегда можно заварить еще раз, если время было подобрано неудачно. Повторюсь, китайский способ - это упрощенная церемония гунфу, в которой все важно и нет ничего лишнего. Но для первого раза полная версия довольно-таки сложна и внимание ваше будет не на чае, даже если энтузиазма хватит.

Есть еще один очень важный момент, который не зависит от способа заваривания. Это вода. Это действительно очень важно. Вода должна быть подходящей для чая. Как это определить? В общем случае - если вы пили чай на этой воде, и он вам понравился - эта вода подходит. Если не уверены - то осмотические системы очистки с минерализацией дают очень хорошую воду. Если такой фильтр стоит на кухне - прекрасно. Если нет, то водовозы предлагают именно такую воду в больших бутылях. И магазинные пятилитровки подходят тоже. Можно еще покупать некоторые природные минералки, но это уже нюансы для тех, кто стремится к абсолюту и читает Лу Юя:) Но вода из-под крана почти всегда не годится. За очень редким исключением. Какой бы чай ни был, на плохой воде он будет груб и пуст. И этого никак не исправить.

Конечно, я опустил много деталей и есть еще чертова куча тонкостей. Но для домашнего знакомства с китайским чаем вполне можно начать так. Самое же главное правило - чай должен быть вкусным именно вам. Все правила и способы - только примерный ориентир. Приятного чаепития!:)